알토란 방송에서 정호균, 정호영 등 쟁쟁한 일식 대가들과 함께 정통 일식의 진수를 보여준 코우지 셰프는 돼지고기와 소고기의 정밀한 배합, 그리고 양파 수분 제어로 완벽한 육즙을 완성했습니다. 집에서도 전문점 수준의 맛을 구현할 수 있도록 정량 재료 배합부터 전용 소스 만드는 법까지 차근차근 살펴보겠습니다.
01 | 육즙 손실을 막는 고기 배합과 기본 재료
알토란 멘치카츠의 핵심은 돼지고기의 부드러운 지방 풍미와 소고기의 깊은 감칠맛을 조화롭게 맞추는 데 있습니다.정확한 계량이 필요한 반죽 재료
- 다짐육 배합: 다진 돼지고기 350g, 다진 소고기 44g
- 채소 및 부재료: 다진 양파 165g, 다진 마늘 12g
- 반죽 결착 재료: 습식 빵가루 50g, 달걀 2개, 우유(또는 물) 30ml
- 밑간 양념: 소금 6g, 설탕 4g, 후추 2g, 넛메그(육두구 가루) 2~3꼬집
- 튀김옷 재료: 밀가루, 달걀물, 습식 빵가루, 튀김용 식용유
02 | 찰기를 살리고 육즙을 가두는 반죽 단계
반죽 과정에서 온도 유지와 공기 빼기 작업을 충실히 거쳐야 기름에 튀길 때 터지지 않고 모양이 유지됩니다.| 조리 단계 | 핵심 작업 내용 | 주의 사항 |
| 1단계: 양파 볶기 | 양파를 잘게 다져 마른 팬에 살짝 볶아 수분 날리기 | 완전히 차갑게 식힌 후 고기 반죽에 투입 |
| 2단계: 1차 치대기 | 차가운 돼지고기, 소고기에 소금 6g을 넣고 치대기 | 고기 온도가 올라가지 않도록 빠르게 작업 |
| 3단계: 부재료 혼합 | 식힌 양파, 다진 마늘, 빵가루, 달걀, 우유, 향신료 혼합 | 전체가 골고루 섞이도록 가볍게 치대기 |
| 4단계: 성형 및 공기 빼기 | 반죽을 100g씩 계량하여 양손으로 강하게 쳐주기 | 내부 공기를 완전히 빼야 튀길 때 터짐 방지 |
또한 소금을 먼저 넣고 치대면 고기 단백질이 활성화되어 찰기가 생기며, 100g씩 둥글게 빚은 후 양손으로 던지듯 패스하며 내부 공기를 꼼꼼하게 빼주셔야 육즙이 그대로 갇힙니다.
03 | 풍미를 극대화하는 알토란 특제소스 2종
바삭한 튀김의 기름진 맛을 잡아주고 감칠맛을 올려주는 특제소스 배합입니다.깊은 구수함을 더하는 적된장 특제소스
- 배합 재료: 물 100g, 물엿 50g, 설탕 30g, 우스타소스 30g, 적된장 30g, 케첩 25g, 토마토 페이스트 10g, 소금 약간, 칡전분 약간
- 만드는 방법: 냄비에 칡전분을 제외한 모든 재료를 넣고 약불에서 고루 섞으며 끓이다가, 마지막에 칡전분물을 풀어 농도를 걸쭉하게 맞춰줍니다.
산뜻하고 고소한 참깨 우스타 특제소스
- 배합 재료: 우스타소스 100g, 물 70g, 물엿 50g, 토마토 페이스트 25g, 설탕 20g, 간장 6g, 참깨 10g, 검은깨 10g
- 만드는 방법: 소스 재료를 냄비에 넣고 한소끔 끓여 알코올과 산미를 부드럽게 날린 뒤, 볶은 참깨와 검은깨를 으깨어 넣어 고소한 풍미를 살려줍니다.
04 | 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 튀겨내는 조리법
완성된 반죽에 밀가루 → 달걀물 → 습식 빵가루 순서로 튀김옷을 입혀줍니다. 건식 빵가루보다 입자가 살아있는 습식 빵가루를 사용해야 입체감 있는 바삭한 식감이 살아납니다.기름 온도는 165~170°C로 맞추고 반죽을 넣은 뒤 약 5~6분간 노릇하게 튀겨냅니다. 속까지 열이 고루 전달되도록 중약불을 유지하며, 튀겨낸 직후 망에 올려 2분 정도 래스팅을 거치면 잔열로 중심부까지 완벽하게 익으면서 육즙이 고기 전체에 촉촉하게 퍼집니다.